Cách làm tương tamari và tương đặc miso. Tamari và miso đều là gia vị quen thuộc của người Nhật, rất dương dùng trong thực dưỡng Ohsawa. Đây là món ăn đồng thời là một phương thuốc phòng bệnh nếu kết hợp với các món ăn khác. Trên thị trường, bán rất nhiều loại này, với giá cả và chất lượng khác nhau. Nếu bạn có thời gian, bạn có thể tự làm món này để dùng trong gia đình và cúng dường cho nhà chùa.
1. Cách làm tương tamari
Chuẩn bị:
+ 1 thùng đáy tròn (bằng tôn hoặc inox) sức chứa 50 lít, có nắp
+ 1 cái thạp (vại, chum) sành lớn có nắp
+ 1 chậu sành hoặc thau inox, có lắp
+ 1 cái xửng (chỏ) lớn, vài cái rá, vài cái lia lớn, một số lá ngái hoặc lá nhãn, lá chuối (rửa sạch và lau khô); vài bao bố (bao tời hoặc bao gai) ; một đũa cả (đũa bếp); một chiếc đũa con; 1 cối hoặc chày giã; 1 trả đất, 1 thanh tre to bản dài độ 1,5 mét
+ 10 lon đậu nành, 10 lon nếp lứt, 10-12 lon muối sống, 25-30 lon nước lọc.
CLICK Mua Nước Tương Tamari Ngay Hôm Nay
Cách làm tương tamari chi tiết:
Chọn đậu và nếp loại tốt, sàng sảy riêng từng thứ, lựa bỏ hết sạn, đất, hạt hư, thóc, trấu.
Rang vàng đậu nành, xay tách đôi và sảy hết vỏ. Đổ nước vào thùng, đun sôi và bỏ đậu vào, đậy nắp nấu 5-6 giờ cho chín mềm. Đem cả nước lẫn đậu trút vào thạp để ngoài trởi, phơi nắng 7-9 ngày (ban đêm đậy lại), thấy bọt nổi lên thì dùng muỗng lớn vớt hết đổ vào chậu (hoặc thau) để kế bên và cũng phơi nắng theo thạp nước đậu.
Phơi nước đậu được 1 ngày, đem nếp đãi sạch và ngâm nước 4-5 giờ, vớt ra bỏ vào xửng (chỏ) đặt lên bếp hông độ 2 giờ. Mở vung, lấy đũa cả xới đảo đều trên dưới, đậy vung lại, hông 2 giờ nữa cho nếp chín thành xôi, đổ ra rá để thật nguội. Lấy lá lót kín mặt nia, đổ xôi vào trải đều thành một lớp dày 1,5 -2 cm, dùng lá hoặc cái nia khác đậy lên, lấy bao bố trùm kín bên ngoài. Để nia xôi trong nhà chỗ sạch cho thoáng khí độ 3 ngày mở ra xem, thấy xôi lên “mốc” vàng, đỏ cam hoặc xanh lục (mốc hoa cau) là tốt; nếu có mốc trắng hoặc đen thì dùng que tre gạt bỏ, nếu hơi nóng botocs lên nhiều thì mở hết đồ đậy để thoáng 4-5 giờ cho hơi bay bớt rồi đậy lá (hoặc nia) và bao bố lại để thêm 4 ngày nữa cho mốc tốt đều lên đều. Mở trống các nia xôi, phơi nắng 1-2 ngày cho khô. Gỡ lấy xôi mốc khô bỏ vào cối giã và vò bóp rời từng hạt.
Trong lúc đang ủ mốc, đặt trả đất lên bếp, bỏ muối vào, đậy vung, đun lửa lớn “hầm” chín (nổ reo đều) rồi đổ vào cối giã nhỏ.
Đổ xôi mốc với muối hầm và phần nước bọt (ở chậu hoặc thau) vào thạp nước đậu, lấy thanh tre khuấy trộn đều. Phơi nắng 3 ngày nữa, mỗi sáng khuấy trộn đều. Đậy nắp kín để độ 8 tháng là ăn được (thỉnh thoảng mở nắp, khuấy đều và phơi nắng), dùng làm nước chấm rất ngon và bổ dưỡng.
Tương tamari lâu năm dùng làm thức uống tăng lực, giải độc, cấp cứu bệnh tim hoặc rị các bệnh về hệ tuần hoàn và tiêu hóa rất thần hiệu.
Nước tương tamari trên ba năm dùng làm nước chấm rau củ quả trong các bữa ăn hằng ngày thay cho nước mắm, hoặc dùng ăn cùng bột sắn giúp thải độc rất tốt, dùng tương lâu năm này ngâm tỏi thêm 3 năm nữa, ta được thứ gia vị đặt biệt gọi là tương tamari tỏi rất tốt cho người tim mạch và xương khớp.
Mua nước tương tamari lâu năm tại đây
2. Cách làm tương đặc miso (Hatcho miso)
Chuẩn bị: Dụng cụ như ở món tương tamari nhưng thùng lớn 60-70 lít. Không cần xửng, thêm cái rổ dày lớn, vài cái xô, 1 vỉ tre tròn đan sít bỏ lọt miệng chum, vài viên đá nặng tổng cộng 15 kg
12 kg đậu nành, 3 kg đậu đỏ, 2,5kg-3 kg bột gạo lứt hoặc bột bắp rang, 40 lít nước lọc, 30 lon muối sống.
Cách làm:
Chọn đậu nành và đậu đỏ loại tốt, sàng sảy riêng từng thứ và lựa bỏ hết sạn, đất, hạt hư. Rang hai thứ vàng sậm.
Đổ nước vào thùng, đun sôi, bỏ đậu nành vào, đậy vung nấu độ 3 giờ. thêm đậu đỏ nấu chung 2 giờ nữa cho tất cả chín mềm. Vớt đậu ra rổ (kê trên cái xô) để thật ráo. Đem nước nấu đậu và nước hứng trong xô để vào chum để ngoài trời; ban ngày đổ ra phơi nắng, đêm đậy kín.
Để đậu thật nguội, rải bột gạo (hoặc bột bắp hoặc 1 ký xôi mốc khô giã mịn , trộn bao đều từng hạt đậu. Trải đều đậu trên mặt nia thành một lớp dày 2-3 cm; lấy lá (hoặc giấy báo, giấy bao xi măng sạch) phủ kín và lấy cái nia khác đậy lên trên, để trong nhà chỗ sạch sẽ thoáng khí. Hai ngày sau mở ra xem; thấy đậu lên mốc vàng, đỏ cam hoặc xanh lục (mốc hoa cau) là tốt nhất, nếu có mốc trắng thì dùng đũa tre gạt bỏ và để hở thoáng vài giờ. Đậy lại để thêm 1-2 ngày cho mốc tốt lên đều. Mở đồ đậy, goẵ lấy đậu mốc.
Trong lúc ủ mốc, đem muối hầm chín và giã nhỏ. Bỏ muối vào chum nước đậu, dùng thanh tre khuấy tan; trút đậu mốc vào, trộn đều. Phơi nắng 10 ngày (3 ngày đầu mỗi sáng khuấy đảo đều trên dưới), rồi nhét vỉ tre vào chum đặt nằm lên tương (có thể dùng vài thanh tre gài ở trên), dằn đá ép đậu xuống, đậy nắp kín để 1 năm rưỡi là ăn được (thỉnh thoảng mở ra, khuấy đều và phơi nắng); để trên 3 năm dùng trị bệnh rất tốt. Khi đã để miso đủ thời gian cần thiết, thì vớt đậu ra cái rổ (kê trên cái xô) để ráo bớt nước; đem giã hoặc xay nhuyễn rồi trút (với nước hứng trong xô) trở lại chum, khuấy trộn đều tất cả thành bột hồ màu nâu sền sệt như kem để dùng dần.
Miso để lâu có thể nổi một lớp men trên mặt, thì dùng muỗng gạt bỏ hoặc trộn đều tất cả rồi đem phơi nắng 1-2 ngày.
Miso là loại gia vị không những bổ dưỡng, mà còn có tác dụng giải độc (thuốc lá, rượu, phóng xạ, hóa chất độc, thời khí…) dùng ăn với cơm, cháo, phết bánh tráng nướng, bánh mì hoặc nêm món ăn rất ngon (có hương vị tương tự phô mai)
Muốn có nước tương để chấm thì pha lỏng miso với nước chín (nước sôi, nước canh, nước cốt rau củ nấu chín) hoặc bỏ miso vào túi vải để trong rổ thưa kê trên cái thố sành, đặt tấm thớt hoặc tấm gỗ trên túi và dằn một viên đá nặng để ép lấy nước chín hoặc nước nấu thức ăn rưới vào và khuấy đều, vì nấu lâu sẽ hủy hoại các chất men hỗ trợ tiêu hóa quý giá có trong miso và làm miso trở nên đắng.
Click Mua Tương Miso Nhật Vàng Ngay Hôm Nay Trên Shopee
Click Mua Tương Miso Nhật Đỏ Ngay Hôm Nay Trên Shopee
(Theo Lima Ohsawa, Diệu Hạnh, Nghệ thuật nấu ăn vui khỏe, NXB Thời Đại, năm 2014)
